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天賦風土 魅力無限

時間:2020-10-22 11:01:24來源:銀川新聞網
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  今年10月,第四批中國特色農產品優勢區名單公佈,“寧夏回族自治區銀川市賀蘭山東麓釀酒葡萄”榜上有名,成為全市唯一上榜的特色農產品。如今,賀蘭山東麓產區優質的葡萄酒,已出口法國、德國、比利時等20多個國家和地區,在國際各類重要賽事上獲得大獎1000多項,已成為了一塊“金字招牌”。賀蘭山得天獨厚的風土,和一羣匠人的堅守,讓賀蘭山東麓產區葡萄酒,以其獨特的魅力、亮眼的魅力,叫響全國、走向世界。

  沙石里長出紫色“珍珠”

  2011年,即將從法國勃艮第大學葡萄酒學院畢業的貴州小夥鄧鍾翔,來到了波爾多瑪歌村開啓自己的畢業實習之旅。在勃墾第釀酒,對於許多釀酒師來説都是夢想,但他鄉縱有千般好,鄧鍾翔的人生方向依然在中國。中國種的大多是赤霞珠,勃墾第沒有赤霞珠,所以他選擇去波爾多。

  也是那一年,寧夏賀蘭山東麓的加貝蘭,像一匹黑馬橫空出世,斬獲國際大獎,刷新了一眾世界頂級酒評家的認知,鄧鍾翔心中的光也被點燃了,他決定回國後一定要去銀川看看。

  2012年,寧夏出台了賀蘭山東麓葡萄文化長廊發展總體規劃,國內首個葡萄酒產區立法,《寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區保護條例》也呼之欲出。無數的資本和人才向賀蘭山東麓產區湧來,山腳下的風沙裏出現了越來越多開荒者的身影,鄧鍾翔沒有失約,他也是其中之一。

  “賀蘭山太酷了,不是每座城市都能有幸擁有這麼一座山,為什麼有這麼多人都在做同一件事,用簡單的話來説就是天賦風土,每一位從業者的動力就源於對賀蘭山東麓風土的自信。”他告訴記者,曾幾何時,這裏是一片荒灘,農作物顆粒無收,但恰恰是貧瘠的土地,反而更適合釀酒葡萄的出產。由於土壤養分少,葡萄樹根會往更深廣的地下生長,這樣可以吸收到更復雜的物質,故結出果實味道也會豐富,豐富的味道正是優質葡萄酒的特徵之一。

  “天賦風土”並非憑空而來,早在上世紀90年代,這個觀點就得到了論證。1994年8月,全國第四次葡萄科學討論會召開,國內外葡萄專家雲集銀川,對賀蘭山東麓葡萄與葡萄酒發展寄予厚望,也為寧夏大規模發展葡萄產業提供了科學理論依據。

  會議總結;“以銀川為代表的西北一些地區,雖然也存在冬季氣温低、易受凍害、生長期不夠長等不足之處,但只要改變栽培方式,選用早、中、中晚熟品種等,就可以得到解決,但它無法替代的優勢是成熟期天晴少雨,氣候乾燥,但有黃河灌溉之利,晝夜温差大,病害極輕,果實含糖量高,酸度適中等,無疑是我國最佳的葡萄產區之一,也是我國生產高檔葡萄酒最有競爭力的潛在地區。”

  釀酒葡萄享受奢侈待遇

  釀酒行業中流傳着一句話“七分種植三分釀造”,葡萄在地裏的時候,釀酒師就已經知道它適合釀什麼酒。賀蘭山東麓米擒酒莊裏的每一串葡萄都有自己的“成長日誌”,從施肥灌水、開花結果到採摘都一一記錄在案。

  除了大自然的恩賜外,在種植葡萄的過程中採用與自然條件相適應的栽培、採收、釀造技術,酒莊每年還會收購100多萬元的羊糞,經過殺菌、發酵作為肥料,引進生物有機藥劑,用以殺蟲、殺菌。為了讓葡萄更為香甜,酒莊在葡萄樹周圍種植各種果樹,在果樹開花授粉的時候會和葡萄花的花粉相互授粉,結出汁甜圓潤的葡萄。

  “在我們850畝的葡萄園內,可以説,葡萄都享受着‘奢侈’的待遇。”米擒酒莊技術負責人張楠説,用農家肥作為養料,葡萄能吸收更多礦物質,生長過程中也更加“壯實”,也就不容易生病,釀造的葡萄酒口感也更加飽滿。葡萄酒是有生命的,有一丁點的差池,葡萄酒的味道就會產生微妙變化,所以在整個生長和釀造過程中都要細緻入微。

  2008年從寧夏大學農學院畢業的張楠,在葡萄酒種植領域一干就是12年,現在是酒莊的技術骨幹。張楠告訴記者,從4月撤土期開始,他幾乎每天都在地裏風吹日曬,現在雖然葡萄採收完畢,可是工作並沒有結束,他還要指導工人們進行冬剪、罐冬水、編條、埋土。“今年的工作到11月中旬就會徹底結束,但最近也不能掉以輕心,僅冬埋這一項就需要人工和機器並行,埋土不及時、不徹底會造成葡萄枝條凍死。今年天氣冷得早,為了保證葡萄枝條順利越冬,所有步驟都要提前。”

  “為了釀出優質的葡萄酒,原料需要精心栽培,我們的葡萄園根據小環境的不同,分割出8塊試驗基地,每塊地上的品種和養護方法都不同,精細化的管理也決定了酒的品質。”張楠説,他們種植的釀酒葡萄主要以赤霞珠和梅鹿輒為主,光照充足的區域先採摘,地勢低的區域先澆灌,8塊地產出的葡萄分別釀造,在釀造過程中工藝也有細微差別。

  好的葡萄酒考驗技術,有時候也要憑運氣。“葡萄和農作物不同,並非產量高就是好事,2018年遇到了連陰雨天氣,葡萄在轉色期果粒迅速增大,那一年的畝產達到了470公斤,比平時多100公斤,但釀出來的葡萄酒顏色、糖酸度都不理想。然而產量太低也會影響經濟效益,所以對於天時地利的因素,技術人員也要有一定的預判。”張楠説。

  2019年,第26屆比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽在瑞士舉辦,寧夏斬獲3枚大金獎,米擒酒莊就是獲得者之一。張楠告訴記者,得知獲獎的那一刻,感覺自己十多年的深耕付出都是值得的。

  醖釀美酒更需匠心

  進入10月,賀蘭山東麓葡萄酒產區很熱鬧,經過採摘、篩選、榨汁,葡萄已進入入罐環節,寧夏農墾集團西夏王葡萄酒業有限公司首席釀酒師俞惠明也開啓了一年中最忙碌的時刻。對於一名釀酒師來説,葡萄酒的品質取決於天時地利,也來自釀酒師的一顆匠心。

  深耕37年,俞惠明的學生和徒弟們現在已經成為賀蘭山東麓各個酒莊的中堅力量,而這些後起之秀依舊延續了老一輩的優良傳統。“賀蘭山東麓之所以攬獲這麼多大獎,除了區位優勢之外,產區每個酒莊都保留着自身的特點,年輕的釀酒師們都有着一股執念,他們沒有對西方葡萄酒的釀造流程死記硬背,而是因地制宜地發揮了自己的想象和創新精神。”俞惠明説。

  這一點在鄧鍾翔身上得到了充分的印證。鄧鍾翔剛到賀蘭山東麓葡萄酒產區,參與了一個新的酒莊項目,當時在沒有除梗機、篩選台,沒有温控設備,只有兩個敞口罐的艱苦條件下,鄧鍾翔幾乎是在用空手釀酒。越艱難的條件越容易激發人的想象,鄧鍾翔受到當年米歇爾·羅蘭在黑教皇堡釀酒故事的啓發,建議採用人工除梗粒選來提升酒質。莊主連夜找來60多個工人,24小時連軸轉純手工為葡萄除梗,以此保留葡萄最佳的新鮮度和果香。後來。這個年份的酒在寧夏賀蘭山東麓國際葡萄酒博覽會上斬獲了金獎。

  “破碎髮酵還是整粒發酵?冷浸漬多少天?後浸漬多少天?在不鏽鋼罐內發酵還是在橡木桶內發酵?用放血法還是用壓榨法?什麼時候中斷髮酵?中斷多長時間?每個釀酒師都用自己對葡萄獨到的理解和工藝去掌控。”鄧鍾翔説,優質的釀酒葡萄遇上優秀的釀酒師,釀就了品質上乘、精彩各異的酒莊酒,再把悠久的中華傳統文化融入到酒裏,酒就有了魅力,有了靈魂。

  亮眼榮譽

  2011年,賀蘭晴雪酒莊“加貝蘭”奪得全球最具聲望的品醇客世界葡萄酒大賽金獎,為中國葡萄酒拿下第一個國際大獎;

  2019年,第26屆比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽在瑞士舉辦,寧夏斬獲3枚大金獎;

  在剛剛結束的第27屆比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽中,西夏王葡萄酒獲得三金一銀的佳績……

  目前寧夏賀蘭山東麓產區葡萄酒已出口法國、德國、比利時等20多個國家和地區,在國際各類重要賽事上獲得大獎1000多項,成為寧夏靚麗的“紫色名片”。

  記者 閆茜

  本版圖片除署名外均由記者 李靖攝

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